Il corso Professionale Pasta Studio Labs è composto da 4 settimane di studio che includono 20 incontri della durata di 4 ore ciascuno: 14 lezioni, 3 esercitazioni ed un esame, per un totale di 80 ore. Le lezioni si svolgono tutte le mattine dal lunedì al venerdì ed includono una breve pausa relax.
Il programma è composto da lezioni teorico-pratiche dedicate alla pasta all'uovo e non, con grano duro e tenero, con o senza ripieno. Il programma prevede anche la realizzazione di paste speciali, non lavorate e trafilate nonché la preparazione di vari tipi di gnocchi. I condimenti più tradizionali affiancheranno le varie preparazioni. Sono incluse tre esercitazioni libere seguite da una sessione fografica
Il costo di Pasta Studio Labs è di 2.700,00 Euro a persona, il prezzo include: 500,00 Euro tassa d'iscrizione, materiale didattico (dispense, grembiule, maglietta, bandana e box), ingredienti per le lezioni e copertura assicurativa per le ore di studio a scuola. Il costo dell'alloggio non è incluso e la scuola non si occupa della sistemazione in appartamenti ma può indirizzare gli allievi nella ricerca.
Lo scopo di Pasta Studio Labs è la diffusione della conoscenza delle tecniche e delle tradizioni della pasta italiana.
I cuochi già formati si specializzeranno nel settore più caratteristico della cucina italiana e saranno in grado di produrre una linea di primi piatti italiani di qualità, innovativa o tradizionale che sia.
Gli appassionati avranno modo di conoscere approfonditamente i vari tipi di impasti e di formati in un giro d'Italia gastronomico.
Il corso è quindi aperto sia a chi ha già una preparazione di base come cuoco, che può così ampliare le competenze generiche focalizzandole nel settore, così come a chi è appassionato e decide di specializzarsi sulla pasta italiana e i suoi fotogenici formati.
I partecipanti sono tenuti ad essere puntuali ed a mantenere tutto il materiale in ordine così come il loro aspetto.
Per il conseguimento dell'attestato di partecipazione è necessario che gli allievi abbiano partecipato almeno all'80% delle lezioni.
Le lezioni si svolgeranno in inglese.
È possibile partecipare alle singole lezioni
I diplomati dei corsi professionali potranno entrare in contatto con le aziende che si rivolgono alla scuola alla ricerca di personale qualificato.
Lo scopo di questo corso professionale è la formazione di figure specializzate nella pasticceria italiana. Il programma concentra in un breve periodo lo studio dei fondamenti della pasticceria italiana con spunti di pasticceria internazionale e da ristorazione, grazie a lezioni teorico-dimostrative e pratiche. Durante le ore di lezione gli allievi familiarizzeranno con le tecniche di pasticceria e acquisiranno la conoscenza delle ricette tradizionali. La dimostrazione del docente sarà seguita dalla messa in pratica delle nozioni da parte degli allievi. Le lezioni si articolano nelle seguenti fasi: introduzione teorica, dimostrazione pratica del docente, riproduzione pratica di quanto appreso da parte dello studente, assaggio e discussione finale.
Il corso si articola su due livelli di approfondimento, 20 lezioni di I livello e 22 lezioni di II livello per un totale di 42 lezioni.
Argomenti delle lezioni:
I lieviti: distinzione tra i vari lieviti, il loro utilizzo, gestione del lievito spontaneo, processi di lievitazione.
La pasta sfoglia: gli ingredienti, tempo di riposo, conservazione, cotture, le paste sfoglie italiane, la pasta sfoglia con altri ingredienti.
I Bignè: gli ingredienti, tecniche di cottura, i bignè con altri grassi, i bignè con ingredienti caratterizzanti.
Le masse montate: gli ingredienti, le tecniche di preparazione, il Pan di Spagna, il Pan di Spagna con altri grassi, il Pan di Spagna con ingredienti caratterizzanti. La Torta Margherita, la Torta Paradiso, la Torta Sacher.
Le paste friabili: tipologie di paste friabili, gli ingredienti, sablé, frolle per crostate, i frollini, il crumble.
Le meringhe: ingredienti, impasti, inclusione dell’aria (montaggio). Le meringhe all’italiana, le meringhe francesi.
Le creme di base: gli ingredienti ed eventuali sostituti, il processo di coagulazione classico e in forno. La crema inglese, la crema pasticcera, la bavarese, crema chiboust, diplomatica, musseline, al burro, chantilly, cremosi, mousse.
Gelateria e sorbetteria: gli ingredienti, il concetto di raffreddamento, il pac. I vari gelati e i sorbetti della tradizione.
Le confetture e la frutta: gli ingredienti, gli addensanti, il ruolo dello zucchero, i tempi di stoccaggio, le preparazioni della tradizione e moderne.
La cioccolateria: il cacao, i suoi componenti, le tecniche di temperaggio. I vari cioccolati. La cioccolateria.
HACCP: linee di sicurezza alimentare, il ciclo del freddo, regole di comportamento.
La Pasta Lievitata: tipologie di ingredienti, il ruolo dei lieviti, cicli di lievitazione. Brioche e cornetti, croissant e i vari sostituti dell’impasto e dei lipidi.
I grandi lievitati: Colomba, Panettone, Pandoro.
Cake: dolci classici e moderni.
Lo zucchero: gli ingredienti, le varietà e le tipologie di zucchero. Le glasse. Gli additivi e i coloranti.
Cake Design: la lavorazione degli zuccheri, il ruolo dei sostituenti, la formazione delle maglie e gli additivi, i coloranti naturali, le lavorazioni, gli alditoli e il loro ruolo.
I semifreddi: i componenti, il concetto di sottoraffreddamento, il ruolo degli zuccheri e dei lipidi. Il semifreddo all’italiana e le sue varianti. Il biscotto ghiacciato classico, alla frutta, al liquore. Le mousse alla frutta, alla cioccolata, alla crema. I parfait con zucchero, all’inglese, con lo sciroppo.
I dessert al piatto: la pasticceria da alta ristorazione.
Il programma di stage del corso professionale di pasticceria impegna gli allievi per le 6 settimane successive allo svolgimento delle lezioni. Lo stage si terrà in strutture situate a Firenze o dintorni nei tempi e nei modi previsti dalle singole aziende.
Chi ha già una formazione base di pasticceria può accedere direttamente al II livello del corso tramite un test di ammissione. Costo: 2.400,00 Euro.
I diplomati dei corsi professionali potranno entrare in contatto con le aziende che si rivolgono alla scuola alla ricerca di personale qualificato.
Lo scopo del corso è la specializzazione di cuochi e studenti già formati in cucina italiana per approfondire le tecniche tradizionali e innovative. La preparazione è finalizzata ad una crescita professionale per permette al diplomato un avanzamento di carriera. Il programma affronta approfonditamente lo studio delle ricette e delle tecniche avanzate della cucina italiana con un respiro moderno e internazionale. Durante le lezioni pratiche gli allievi realizzeranno piatti tradizionali e innovativi con i migliori ingredienti scelti dal master-chef per ogni lezione.
Il periodo di studio è seguito da 4 settimane di stage in cucine di alto livello.
Il corso è strutturato in 5 capitoli:
Alta cucina: programma dedicato all'alta cucina italiana con un respiro internazionale. Antipasti, primi, secondi e verdure.
Alta cucina di pesce: una settimana di lezioni dedicate alla cucina di pesce.
Tecnologie e tecniche di cucina: tecniche di cuina moderne e innovative accanto a classici della alta cucina.
Cucina e alimentazione: la cucina osservata attraverso i componenti, i regimi e le tecniche di abbinamento tradizionali e innovative.
Dessert: per creare la chiusura ideale di un pasto perfetto. Cinque lezioni che includono la preparazione di desser gelati e la lavorazione del cioccolato.
Il costo del Professionale Avanzato di Cucina Italiana è di 3.900,00 Euro a persona, il prezzo include:
- 500,00 Euro tassa di iscrizione
- materiale didattico (ricette, grembiule, cappello e giacca da cuoco)
- chef/tutor durante le lezioni
- ingredienti per le lezioni
- organizzazione dello stage
- copertura assicurativa per le ore di studio a scuola e di stage
Per il conseguimento del certificato di partecipazione finale è necessario che gli allievi abbiano:
- partecipato almento all'80% delle lezioni
- rispettato gli accordi presi con l'azienda presso la quale svolgeranno lo stage.
Il programma è riservato a massimo 12 partecipanti più recuperi ed allievi occasionali.
I diplomati dei corsi professionali potranno entrare in contatto con le aziende che si rivolgono alla scuola alla ricerca di personale qualificato.
