27 marzo 2020

Il panino con il Lampredotto

Vi manca poter uscire a mangiare un bel panino con il lampredotto dal vostro "lampredottaio" preferito? A noi tantissimo!! Ma consoliamoci con questa ricetta raffinatissima del nostro docente e Chef David Bonucci… che ci insegna anche a preparare un delizioso panino.
Il panino con il Lampredotto - Cordon Bleu
 

IL PANINO CON IL LAMPREDOTTO 

dello Chef David Bonucci

pasta choux:
- 250 ml acqua
- 100 g burro
- 125 g farina
- 20 g sale
- 4 uova

salsa verde: 
- pane
- aceto
- prezzemolo
- capperi sotto sale
- sott'aceti
- olio extra vergine

vellutata al peperoncino:
-  vino bianco
- acqua
- peperoncino
- sale pepe
- amido di mais

lampredotto:
- brodo vegetale
- lampredotto
- aglio
- alloro
crema di pomodoro:
- passata di pomodoro
- sale pepe zucchero
- buccia di limone o arancia olio extra vergine

PRECEDIMENTO
esecuzione pasta choux:
- portare al bollore h20 con burro sale
- buttare tutta insieme la farina e mescolare con cucchiaio di
legno
- rimettere sul fuoco e far cuocere finché non si stacca dalla
pentola
- far raffreddare e unire una alla volta le uova
- mettere in un sac a poche e formare dei mucchietti su di una
placca da forno
- infornare e cuocere in forno a 180°per circa 20 min
salsa verde:
- bagnare il pane con l'aceto
- sciacquare i capperi con h20
- mettere tutto nel frullatore e regolare consistenza e sapore
crema di pomodoro:
- unire a freddo tutti gli ingredienti e far ritirare fino alla
consistenza voluta
lampredotto:
- lavare accuratamente e far bollire finche non diventa tenero
- tagliare a listarelle e far insaporire nell'olio aglio e alloro
vellutata al peperoncino:
- far bollire vino h20 con peperoncino sale e pepe
- sciogliere l'amido nell'h20 fredda
- unire al vino e regolare di densita
Montaggio piatto:
- disegnare una striscia di salsa verde e una di pomodoro
- aprire due bignee' farcirli di lampredotto e mettere nel piatto
- salsare con la vellutata e decorare con basilico fritto buccia di
pomodoro pepe nero macinato ecc.

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