Francesco Gaudenzio, Il Panunto Toscano, 1705. Forni editore, Bologna 1990.
PER FAR TORTA DI PICCATIGLIO (p. 74)
Piglia polpa di pollo già cotto, overo vitella, tritala sottilmente a modo di picatiglio e quando l’haverai ben battuta aggiungerai un poco di brodo buono, ova sbattute, parmigiano, zuccaro e cannella dolce, con un tantino d’acqua di odore.
Ungi di poi la tiella, mettici detta compositione e falla cuocere al forno e quando sarà cotta, spargigli sopra zucchero fino e la darai in tavola calda tutta intiera o tagliala in porzioni come vorrai.
PER FAR FRITTELLE DI RISO CON PETTO DI POLLO
Piglia del riso secondo la quantità che vorrai fare, cioè per 10 persone una libra in circa.
Capalo e lavalo bene con acqua tiepida, doppo spandilo sopra d’un panno lino tenendolo per qualche tempo in luogo caldo.
Mettilo poi a cuocere con brodo buono grasso bollente che ci sia prima stemperato un poco di zaffarano, ma in poca quantità.
Fallo cuocere a fuoco lento con brodo buono acciò riesca un poco denso e non disfatto.
Quando sarà cotto in questo modo lasciala raffreddare e mettici rossi d’ova a discretione mollica di pangrattato sottilmente, qualche poco di cannella dolce e fior di noce moscata.
Mescola ogni cosa insieme con petto di pollo tritato e pestato fino a quando è ben incorporato ogni cosa, ne farai dei pezzetti alla grossezza di una castagna, involtali in fior di farina, indorali bene con ova sbattute e poi friggile con strutto o butirro ben caldo.
Se le vorrai far migliori ti servirai solo de’ rossi d’ova con amido stemperato in latte et in tal caso se non le vorrai infarinare sarà a tuo arbitrio e quando sono fritte mettici sopra acqua d’odore e zuccaro.
PER FARE IL PANGOTTO (p. 204)
Scrosta il pane, taglialo in bocconcini a foggia di dadi, mettilo nella pignatta e versaci sopra il brodo mentre bolle gagliardo ovvero lo metterai nel brodo quando bolle.
Non cuoprire la pignatta, fallo bollire con fuoco allegro e quando più spesso lo rivolterai sarà meglio, quando sarà bene inzuppato e già bolle, levalo dal fuoco e mettilo in luogo caldo in modo che bolla adagio et alora lo dovrai cuoprire.
Per condire il detto pangotto piglia rossi d’ova a sufficienza, un poco d’agro di limone e pochissimo zaffarano e sbatti ogni cosa con un poco di brodo del pangotto.
Mescolatelo poi dentro e va maneggiando la detta pignatta, non toccarla mai col cucchiaro. (…)
Ma se lo vorrai dare in altro modo doppo che sarà raffreddato spartilo in pezzetti grossi quanto una castagna, involtalo in farina et indoralo con ova sbattute, zuccaro, cannella dolce, colore e sale a misura.
Friggilo con strutto bollente e quando sarà cotto ci sbruzzerai sopra acqua rosa, zuccaro fine e limoncello e così lo darai in tavola (…)