13 dicembre 2020

Novità: Storie di vita dal Diario di Gabriella

Da oggi, Santa Lucia, fino a Natale, Gabriella Mari ci regala le sue 'storie di vita'. Un diario personale che incontra il cibo o che ne evoca il profumo!
Novità: Storie di vita dal Diario di Gabriella - Cordon Bleu
Siamo vicini al Natale, strano quest'anno, senza feste, parenti e amici ma pur sempre LA FESTA dell'anno, con Cristina, la mia collega di sempre, stavamo pensando a come fare i consueti auguri ai nostri allievi e amici. Così ho avuto il pretesto di cominciare questo racconto di "storie di vita", anzi, quale migliore occasione!
Dò inizio oggi al progetto di un racconto e una ricetta al giorno - chissà se potrò mantenere il ritmo - da regalare a chi ha voglia di ascoltare ricette semplici di gente semplice che ha vissuto vite meravigliosamente semplici.
Facile inizio da qui:
 

LA GALANTINA

La galantina a casa mia, è il Natale, non è Natale se non si prepara. Ho il presentimento che se non la preparo, crolli il mondo, muoia qualcuno di famiglia, mi sento obbligata a cucinarla. Dimenticavo, una galantina per Natale e una per Capodanno, ovviamente.
Fin da piccola la vedevo preparare e non vedevo l'ora di mangiare l'impasto crudo, sperando che il boccone rubato avesse qualche pezzetto di tartufo e il pistacchio. In barba alle salmonelle e tutto quello che si potesse prendere con il maiale crudo, che ne sapevamo... e io sono sempre viva!
Ebbene, si cominciava tre giorni prima di Natale: si faceva una spedizione “In Centro” da Procacci a comprare i pistacchi e i tartufi. Sì tartufi, plurale perché la galantina di casa prevedeva il tartufo nero e quello bianco, così per effetto cromatico! Eppure in casa non si sprecavano soldi in spese inutili ma la galantina rappresentava la ricchezza del Natale. A casa si facevano sobbollire i calli per fare quella che è l'accompagnamento immancabile della galantina di pollo: la gelatina di brodo. Questa gelatina, con il brodo chiarificato passandolo con il panno fermato alla pentola con mollette da panni, dette a Firenze “nasini”, veniva messo in stampini di alluminio di diversa forma e grandezza. Il difficile era far rapprendere la gelatina perché posto in frigo non ce n'era. Si riempivano allora i davanzali di tutte le finestre di casa, non avendo un terrazzo o giardino, con la speranza che non volasse niente di sotto. Questi stampini stavano tra la finestra e la persiana, buoni, buoni, per un giorno intero a rapprendere il loro contenuto prelibato, e coperti da piattini non essendo ancora stata inventata la pellicola.
Una volta, il sapore della gelatina risultò disgustoso perchè filtrato da un panno bianchissimo ma terribilmente odorante di candeggina. La gelatina fu buttata e se siamo sopravvisuti alla galantina senza gelatina, possiamo affrontare tutto!
La ricetta è quella di casa, che molto si discosta dalla versione grassissima francese, infatti ha una durata inferiore.
 
Gabriella Mari
 
LA RICETTA
GALANTINA DI POLLO

per 1 pollo da 2 kg disossato a sacco

- 200 g di carne di maiale macinata
- 150 g di carne di vitella macinata
- 100 g di carne di manzo macinata
- 150 g di prosciutto crudo magro tagliato a dadini
- 150 g di lingua salmistrata tagliata a dadini
- 70 g di pistacchi, scottati e spellati
- Noce moscata
- 60 g di tartufi neri e bianchi tagliati a dadini
- Un bicchierino di Marsala
- Un bicchierino di Brandy
- 2 uova
- Brodo ristretto per la cottura (con manzo e ossa del pollo)
- Sale
- Pepe bianco appena macinato

Pulire bene il pollo disossato da cartilagini, cucire le aperture lasciandone solo una per farcirlo. Cospargere l’interno con sale, spruzzarlo con Marsala, arrotolarlo e lasciarlo in luogo fresco. Distribuire uniformemente la polpa di carne che si è staccata rinforzare la pelle laddove sia troppo sottile. 

Riunire in una terrina il trito ed i dadini, tartufi e pistacchi inclusi. Versarvi il Brandy, salare, pepare ed aggiungere le uova. Amalgamare. Riempire il pollo con questo composto tenendo tutta la polpa di pollo alle pareti esterne. Dare una forma allungata e regolare. Cucirne l'apertura.
Avvolgere il pollo in un panno bianco e chiuderlo ben stretto.
Portare quasi ad ebollizione in brodo ristretto e far sobbollire per un’ora e mezzo. Far raffreddare nel liquido di cottura, scolare e porre fra due taglieri con sopra un peso in modo che la galantina si compatti bene senza lasciare bolle d'aria. Conservare in frigorifero per 24 ore prima di affettare sottilmente.
La galantina si conserva al massimo per una settimana nella parte più fredda del frigorifero meglio se sottovuoto.

 

Un Natale da Regalare

Vi stupiremo con un menù delle feste fatto da ricette semplici da fare in anticipo, da conservare o regalare!
Ogni partecipante avrà una BOX INGREDIENTI OMAGGIO
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