Codice corso: #491 -

Corso Professionale di Alta Pasticceria

Un corso volto a formare figure specializzate nella pasticceria italiana con spunti di pasticceria internazionale e da ristorazione, che si articola in lezioni teorico-dimostrative e pratiche
Insegnante: Andrea De Bellis, Gabriele Cini, Luca Mannori e molti altri
Periodo
21 settembre
27 dicembre
Durata
15 settimane
Orario
dalle 14 alle 18
Prezzo
3.500€

Scopo del corso

Lo scopo di questo corso professionale è la formazione di figure specializzate nella pasticceria italiana. Il programma concentra in un breve periodo lo studio dei fondamenti della pasticceria italiana con spunti di pasticceria internazionale e da ristorazione, con lezioni teorico-dimostrative e pratiche.
 

Programma di studio

Il corso si articola su due livelli di approfondimento, 23 lezioni di I livello e 22 lezioni di II livello per un totale di 45 lezioni pratiche in cucina.
 
Verranno affrontate le seguenti tematiche:
 
I lieviti: distinzione tra i vari lieviti, il loro utilizzo, gestione del lievito spontaneo, processi di lievitazione.
La pasta sfoglia: gli ingredienti, tempo di riposo, conservazione, cotture, le paste sfoglie italiane, la pasta sfoglia con altri ingredienti.
I Bignè: gli ingredienti, tecniche di cottura, i bignè con altri grassi, i bignè con ingredienti caratterizzanti.
Le masse montate: gli ingredienti, le tecniche di preparazione, il pan di Spagna, il pan di Spagna con altri grassi, il pan di Spagna con ingredienti caratterizzanti. La torta Margherita, la Torta Paradiso, la Sacher.
Il biscotto savoiardo, il biscuit, i biscotti con altri lipidi, i biscotti con ingredienti caratterizzanti.
Le paste friabili: tipologie di paste friabili, gli ingredienti, sablè, frolle per crostate, i frollini, il crumble.
Le meringhe: ingredienti, impasti, inclusione dell’aria (montaggio). Le meringhe all’italiana, le meringhe francesi.
Le creme di base: gli ingredienti, i suoi sostituti, il processo di coagulazione classico e in forno. La crema inglese, la crema pasticcera, la bavarese, crema chiboust, diplomatica, musseline, al burro, chantilly, cremosi, mousse.
Gelateria e sorbetteria: gli ingredienti, il concetto di raffreddamento, il pac. I vari gelati e i sorbetti della tradizione.
Le confetture e la frutta: gli ingredienti, gli addensanti, il ruolo dello zucchero, i tempi di stoccaggio, le preparazioni della tradizione e moderne.
La cioccolateria: il cacao, i suoi componenti, le tecniche di temperaggio. I vari cioccolati. La cioccolateria.
HACCP: linee di sicurezza alimentare, il ciclo del freddo, regole di comportamento.
 
La Pasta Lievitata: tipologie di ingredienti, il ruolo dei lieviti, cicli di lievitazione. Brioche e cornetti, croissant e i vari sostituti dell’impasto e dei lipidi.
I grandi lievitati: Colomba, Panettone, Pandoro.
Babà e Savarin: gli ingredienti, cicli di lievitazione e le bagne.
Cake: dolci classici e moderni.
Lo zucchero: gli ingredienti, le varietà e le tipologie di zucchero. Le glasse. Gli additivi e i coloranti.
Le specialità regionali: declinazione della pasticceria regionale italiana attraverso i suoi dolci tipici.
Pasticceria mignon.
Cake Design: la lavorazione degli zuccheri, il ruolo dei sostituenti, la formazione delle maglie e i suoi additivi, i coloranti naturali, le lavorazioni, gli alditoli e il loro ruolo.
I semifreddi: i componenti, il concetto di sottoraffreddamento, il ruolo degli zuccheri e dei lipidi. Il semifreddo all’italiana e le sue varianti. Il biscotto ghiacciato classico, alla frutta, al liquore. Le mousse alla frutta, alla cioccolata, alla crema. I parfait con zucchero, all’inglese, con lo sciroppo.
I dessert al piatto: la pasticceria da alta ristorazione.

 

Lo stage

Il programma di stage del corso professionale di pasticceria impegna gli allievi per le 6 settimane successive allo studio. Lo stage si svolgerà in strutture situate a Firenze o dintorni nei tempi e nei modi previsti dalle singole aziende. 

Metodologia didattica

Durante le ore di lezione gli allievi familiarizzeranno con le tecniche di pasticceria ed acquisiranno la conoscenza delle ricette tradizionali. La dimostrazione del docente sarà seguita dalla messa in pratica delle nozioni da parte degli allievi.
Le lezioni si articolano in piu fasi: introduzione teorica, dimostrazione pratica del docente, riproduzione pratica di quanto appreso da parte dello studente, assaggio e discussione finale.

Le lezioni si svolgono in italiano, è possibile un aiuto in inglese

Il Costo

Il costo del programma professionale di pasticceria è di 3.500,00 Euro a persona, il prezzo include: - € 500 tassa d'iscrizione - materiale didattico (manuale, grembiule e giacca) - ingredienti per le lezioni - copertura assicurativa per le ore di studio a scuola e di stage.
Chi ha già una formazione base di pasticceria può accedere direttamente al II livello del corso tramite un test di ammissione, costo 2.000,00 Euro
Prezzo speciale per le iscrizioni confermate entro il 15 giugno: sconto di 550,00 Euro.

Speciale formazione completa

 
Per ripartire domani più forti di prima, ecco un incentivo della scuola per chi decide di investire nella formazione: prezzo speciale per il programma completo dei corsi professionali dal 24 agosto fino alla primavera 2021
 
25 settimane di lezione + 20 settimane di stage
 
Contattare la segreteria per maggiori informazioni.
 

Sponsorless

Il materiale di cui dispone la scuola è libero da imposizioni dovute a sponsorizzazioni
 
 

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Apriamo la nostra scuola alle lezioni individuali sia di tipo amatoriale che professionale, svolte dal nostro personale docente.
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