Codice corso: #27 -

Corso base di Cucina Generale

Corso di tecniche di cucina che mira a dare professionalità al cuoco dilettante. Si compone di 10 lezioni tematiche riguardanti preparazioni Italiane e Internazionali.
Insegnante: Tommaso Bartoloni
Periodo
29 settembre
1 dicembre
Durata
10 lezioni
Orario
dalle 14 alle 17
Prezzo
800€

Si tratteranno anche i fondamentali di igiene, conservazione, interazione dei vari alimenti.

E un corso adatto per chi desidera aggiungere sicurezza e disinvoltura in cucina.
 

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

E si terranno nella nuova sede di Via Giusti, 7 a Firenze

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.
29 set - dalle 14 alle 17
Le basi

Presentazione utensili da cucina, attrezzature, coltelli, introduzione alle salse madri e fondi di cucina, composizione menu, primi piatti. Mirepoix, Soffritto "fritto e stufato", tagli per battuto, brodo, conservazione ed igiene degli alimenti.


Parte pratica: Ragu, Crepes, Bechamel, Sformato di radicchio, cipolla ecc maturata sul fuoco e nel microonde. Souffle al formaggio, Fondo bruno, Burro chiarificato.
 

Lingua:
Questo modulo può essere acquistato anche singolarmente Iscriviti
06 ott - dalle 14 alle 17
Le salse
Salse fredde, Salse calde emulsionate, Salse calde con fondo bruno o caramello, Condimenti per insalate, Erbe aromatiche, Salse d'accompagnamento a carne, pesce e uova, per Fondue Bourguignonne. Salse a base di olio o burro.

Parte pratica: Maionese e derivate (a mano e con frullatore, allo yogurt, tartara, ecc), Vinaigrette, Citronette e derivate, Salsa al rafano, Salsa Bernaise, Salsa di mele, Salsa verde, Salse di frutta)
Lingua:
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13 ott - dalle 14 alle 17
Le verdure
Scelta, pulizia, cottura a vapore e scottatura e bollitura, glassatura, canditura, fondo bianco, puré, sformati, flan, souffle, Ratatouille, Caponata, Buglione ecc. Patate, Spinaci, Asparagi, Carciofi, Cavolfiore, Cipolline, Broccoli, Topinambur, Legumi, Tagli.


Parte pratica: Pommes Duchesse, Puré, Sformato di carciofi , Cipolline glassate, Pomodoro confit, Flan di zucca, spellatura peperoni (salsa), Radici al forno, Melanzana arrostita

Lingua:
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20 ott - dalle 14 alle 17
Le cotture
Al sale (pollo), Poché (uovo), Acqua morta (totani e baccala), Arrostire, Grigliare, Saltare, In umido, Pentola a pressione, A vapore, Al cartoccio, Affumicare, Marinare, Reazione di Maillard, Rosolare, Sigillare, Legare il pollo, Disossare coscia e petto a scaloppina, CBT.


Parte pratica: Pollo al sale, Uovo poché, Siciliana, Sgombro in padella, Scaloppine all'arancia, Cartoccio di pesce, Cozze a vapore con uovo poché, Gamberetti affumicati.

Lingua:
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27 ott - dalle 14 alle 17
Pesce e frutti di mare
Freschezza, sfilettatura, pulizia, preparazione alla cottura e conservazione, fumetti, brodi, bisque, (coulis semplificato), Sogliola Colbert, Caviale.


Parte pratica: Fumetto, Brodo di pesce, Pesce al limone, Filetti di sogliola in salsa zafferano, Insalata calda di calamaretti, Scaloppa di spigola alle patate, Bavette al pesce, Sale di crostacei e Bisque.

Lingua:
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03 nov - dalle 14 alle 17
La carne
Riconoscere i pezzi della carne (vitello e manzo), frollatura, marinare, arrostire, deglassare, brasare e stufare. Varie nomenclature di tagli di animali da cortile ecc..Frattaglie, Senape, pepe e panna acida.


Parte pratica: Filet en boite, Filetto al pepe verde o all'aceto balsamico (entrecote), Boeuf Stroganoff, Brasato bouquetiere. Petto di anatra all'arancio, Riso Pilaw.

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10 nov - dalle 14 alle 17
Minestre, primi e risotti
Primi piatti liquidi, minestre, minestroni, zuppe, consomme, fondute, creme e vellutate. Chiarificatura del brodo e consomme.


Parte pratica: Risotto alla milanese, Vichysoisse, Vellutata di spinaci, Fonduta alla Piemontese, Gnocchi di patate alla bava.

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17 nov - dalle 14 alle 17
La frittura
Olio per frittura, padelle, attrezzature e materiali, cosa usare per scolare, come riscaldare, come infarinare, Villeroy, patate fritte, varie impanature e pastelle, vari tipi di frittura, 2 pastelle (di cui 1 tempura), fritto alla piemontese, alla toscana, alla romana e alla napoletana. Le uova.


Parte pratica: Costoletta milanese, Verdure Fritte, Tempura, Fritto di carne, Piccole Pere di Formaggio, Palline di Parmigiano, Frittata, Omelette, Uovo Strapazzato.

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24 nov - dalle 14 alle 17
La pasta all'uovo
Pasta fatta in casa e tirata con la macchina, tagliatelle, lasagne, scottatura, formati vari, salse per pasta all'uovo uovo (sugo d'arrosto, tartufo ecc).


Parte pratica: Rosa senza spine, Maccheroni alla chitarra, Taglierini al limone, Cannelloni bianchi al formaggio e verdi con spinaci.

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01 dic - dalle 14 alle 17
I desserts
Classificazione dei vari desserts e dolci al cucchiaio a completamento di un menu classico, trattamento ingredienti principali, norme igieniche, improvvisare con la lampada, uova, zucchero, caramello, colla di pesce e altri addensanti, cioccolato ecc.


Parte pratica: Crepes Souzette, Mousse al cioccolato, Creme Brulee, Bavarese allo Yogurt con Composta di Fragole, Souffle al Grand Marnier.

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