Codice corso: #2 -

Alta Cucina

Alta Cucina è il naturale proseguimento del Corso Base di Cucina Generale e prevede la realizzazione di piatti elaborati.
Periodo
28 gennaio 2020
Durata
10 lezioni
Orario
Dalle ore 19 alle ore 22
Prezzo
800€

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 1: Preparazioni con sfoglia e brisée

Preparazioni con sfoglia e brisée

 
  • Filetto in crosta
  • Cannoli con verdure
  • Triangoli marocchini
  • Paté de campagne en croûte
Lingua:
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 2: Antipasti freddi
Lezione 3

Antipasti freddi

  • Mousse di fegato con burro all'arancio

  • Tartare di salmone e lenticchie

  • Caprese nel bicchiere, Crema di piselli, Pane croccante e pancetta

  • Gazpacho di barbabietole e mele con grissini al sesamo

Lingua:
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 3: Quiche, paté & co.
Lezione 4

Quiche, paté & co.

 
  • Quiche - 2 tipi

  • Panini cotti in padella con polpettine in salsa

  • Paté di capriolo e anatra

Lingua:
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 4: La carne
Lezione 5

La carne

 
  • Arista di maiale alle prugne in bassa temperatura

  • Guancia con cipolle rosse confit

  • Faraona agli agrumi

  • Cavolo rapa caramellato

  • Quaglie arrosto con uva e mele caramellate

 

Lingua:
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 5: Pesce nell'oblio

Lezione 6

Pesce nell'oblio con lo chef Tommaso Cintolesi
 

  • Rotolo di pesce sciabola alle verdure di stagione

  • Burrida genovese ai carciofi

  • Acciughe alla ligure

  • Crema di Palamita piccante

  • Anguille di laguna sfumate

  • Morone ai porcini

  • Tartara di Tombarello

Lingua:
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 6: La Pasta

Lezione 7

La Pasta

 
  • Pasta fatta a mano

  • Ravioli di ricotta al pecorino

  • Ravioli classici

  • Ripieni per ravioli

  • Estrazione della clorofilla

  • Lasagnette ai peperoni

  • Spighe

 

Lingua:
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 7: Il pesce
Lezione 8

Il pesce

 
  • Astice e pompelmo

  • Zuppetta di pomodoro e mirtilli con caviale di salmone e quenelle di caprino

  • Baccalà in vasocottura

  • Salmone marinato con salse

  • Tonno sottovuoto

 

Lingua:
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 8: Foie gras
Lezione 9

Foie gras

 
  • Al naturale

  • Con vino rosso

  • Foie gras scaloppato con mele caramellate

  • Panini briosciati

 

Lingua:
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 9: Menu creativo "La sostenibile ricetta della chef Barbara Zattoni"

Lezione 10

Menu creativo "La sostenibile ricetta della chef Barbara Zattoni"


L'arte del cucinare al servizio di una cucina sostenibile. Rispetto del territorio,dei suoi prodotti, dei tempi, delle suggestioni e dell’ anima della gola!

  • Insalata croccante di aringa con crema di gorgonzola

  • Garmugia di primavera

  • Timballo di melanzane con soffiato di mozzarella e pomodoro piccante

  • Frittelle di pan secco

Lingua:
Insegnante: Barbara Zattoni
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- Dalle ore 19 alle ore 22
Lezione 10: Il menu fusion tosco-orientale della chef Françoise Authom
Lezione 11

Il menu fusion tosco-orientale della chef Françoise Authom

 
  • Zuppa di miso al gorgonzola
  • Involtino al lampredotto e salsa verde
  • Sushi di cavolo nero
  • Zuppa Tom Yam
Lingua:
Insegnante: Françoise Authom
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