Repertorio corsi

Aroma di tartufo con Truffle Experience

Amanti del tartufo? Da non perdere la caccia del diamante del bosco in collaborazione con Savini Tartufi. Al Cordon Bleu sarà organizzata una Truffle Experience per grandi e piccini. Un piccolo bosco nel centro della città per sperimentare l'esperienza unica di cercare, con i veri attrezzi del mestiere, il tartufo. Un premio in palio per chi riuscirà nell'impresa! Per accogliere gli ospiti al meglio, un calice di vino e alcuni assaggi, rigorosamente al tartufo di Savini Tartufi, creati da Cordon Bleu.

Biscotti, produzione, confezionamento e conservazione

Cioccolato ... ripieni a base di marzapane e caramelli

Cioccolato ... ripieni italiani

Cocina Latina

Hot Pepper Pots and Moles: Cooking with Spices, Peppers and Chocolate in Latin America
Evento speciale con l'autrice del libro Gran Cocina Latina

Colazione in albergo

Crostate ... un punto di vista

Dolce Napoli...Lezione di Pasticceria Napoletana

Una lezione con Luca Montersino

Programma da definire

Il costo complessivo per chi partecipa anche alla lezione del giorno successivo è di 390,00 Euro

A tutti i partecipanti la scuola offre uno sconto del 10% sui corsi Base di Cucina Generale, Alta Cucina e Pasticceria dell'autunno successivo

Egitto, Israele, Libano, Siria

• Hummus

• Babaghanouj

• Falafel

• Salsa Tahina

• Tabbouleh

• Bazargan

• Kibbeh bil sainieh

• Basbousa

​​Verificare le date e l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Esame

Esame teorico

Estetica di gusto

Il nostro chef insegnante Duccio Pistolesi tiene una serie di lezioni su piatti semplici ma d'effetto, curati nella presentazione, durante le quali vengono spiegate le regole di base di abbinamento forme e colore nel piatto.

Focacce & Co

• Focaccia ligure
• Pane alle erbette fresche
• Pan carre - Focaccia di Recco
• Focaccia pugliese
• Lievito naturale (solo l'inizio)
• Teoria sulla panificazione francese, teoria sulla lievitazione naturale

Gelati, il bilanciamento degli ingredienti

Gelati, le basi di frutta

Gelati, le creme

Gelatine di frutta

Glasse e torte

Grandi e piccoli in cucina

 

Una lezione pratica tenuta da Daniela Pignatti
 

• ricciolo di pane farcito  

• una torta con i tramezzini

• finta pizza con pane toscano

Guard'Assaggia : Giovanni Dell'Aquila - Primo giorno

Iscrizioni aperte per 4 posti per uditori per la lezione del maestro Giovanni Dell'Aquila per gli allievi del terzo anno del corso accademico

Per chi vuole assistere anche alla lezione dei giorno successivo il costo cumulativo è di 150,00 Euro

Guard'Assaggia: Giovanni Dell'Aquila - Secondo giorno

Iscrizioni aperte per 4 posti per uditori per la lezione del maestro Giovanni Dell'Aquila per gli allievi del terzo anno del corso accademico

Per chi vuole assistere anche alla lezione dei giorno precedente il costo cumulativo è di 150,00 Euro  

I dessert al piatto moderni con Domenico Di Clemente

I dessert al piatto tradizionali 

Parte pratica: Crepes Souzette, Mousse al cioccolato, Creme Brulee, Bavarese allo Yogurt con Composta di Fragole, Souffle al Grand Marnier.

Parte pratica: Crepes Souzette, Mousse al cioccolato, Creme Brulee, Bavarese allo Yogurt con Composta di Fragole, Souffle al Grand Marnier.

I lievitati innovativi secondo Luca Montersino

Nuovo appuntamento del maestro Luca Montersino

Programma da definire

Il Brunch Italiano del Four Seasons 

La lezione pratica, tenuta da Stefano Umberti, sous chef del Ristorante Il Palagio dell'hotel Four Seasons di Firenze insignito di una stella Michelin, insegnerà la preparazione di un brunch che fonde la tradizione anglosassone con il pranzo della domenica, la convivialità per eccellenza.

Le ricette quindi vedranno come protagonisti specialità regionali e non solo: verrà affrontata la preparazione della tartara e di gustosi club sandwiches.... e molto altro, per scoprire insieme la varietà del dolcesalato.


Per maggiori informazioni e prenotazioni info@cordonbleu-it.com 055 2345468

 

Il coperchio di Petronilla

La lezione prevedere la realizzazione di:

• Portoghese di aspargi con crema al parmigiano
• Quiche di pere e gorgonzola con salsa di noci
• Timballo di melanzane e soffiato di mozzarella con pomodoro piccante
• Biancomangiare mandorle e caramello

Il galateo della sala da pranzo

Questi due incontri hanno il compito di fornire indicazioni tecniche che un cameriere o il direttore di un ristorante devono obbligatoriamente conoscere per accogliere in modo corretto un cliente, presentarlo agli altri ospiti seguendo antiche regole di cortesia, predisporre una splendida e ordinata tavola o buffet, farvi accomodare i commensali rispettando l’ordine delle precedenze e, infine, effettuare il servizio nel modo adeguato.

 

LEZIONE 1:

Come accogliere i clienti/ospiti ed effettuare le presentazioni in modo impeccabile durante un evento 
(Ovvero come accogliere al ristorante, come ricevere in casa propria, come presentare gli ospiti tra loro durante un ricevimento senza commettere gaffes ma rispettando le regole di cortesia)
Come apparecchiare durante un pranzo o una cena al tavolo 
(Ovvero come e dove posizionare piatti, posate, bicchieri; la quantità massima di pezzi da utilizzare per ciascun commensale; quando aggiungere o togliere posate e bicchieri)

 

LEZIONE 2:

Come apparecchiare per una prima colazione in albergo, un buffet o un cocktail party, un brunch domenicale, oppure un tè in casa propria 
Come posizionare correttamente le persone a tavola
(Ovvero come scegliere il posto di “capotavola” in base a forma e grandezza del tavolo, come posizionarvi l’ospite d’onore e, successivamente, tutti gli altri commensali rispettando l’ordine delle precedenze)
Come effettuare il servizio a seconda dell’evento
(Ovvero il giusto lato per servire cibo e vino e quello per sparecchiare; il servizio all’Italiana, all’Inglese, alla Francese, alla Russa)

Il predessert nella ristorazione

Il tavolo dei dolci delle cerimonie

Il tè giapponese

Un appuntamento dedicato ai diversi aspetti ed utilizzi del tè giapponese.
Il programma:

- Seminario sul tè: proiezione di video sulla coltivazione e la lavorazione del tè in Giappone, conferenza Storia del tè e cerimonia del tè in Giappone del Professor Shuya Nakamura, dimostrazione della preparazione di un buon tè

-Preparazione di dolci tradizionali: dimostrazione tenuta da Takanori Murata, pasticcere giapponese tradizionale

- Degustazione di tè e di piatti con tè verde: piccole degustazioni di vari tipi di tè giapponese e di piatti italiani preparati con tè giapponese. Lo chef David Bonucci, insegnante della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu nonchè esperto di cultura giapponese, preparerà alcuni piatti con 3 tipi di tè.

- Lavorazione artigianale del tè: dimostrazione della lavorazione manuale del tè verde giapponese

Evento gratuito su prenotazione obbligatoria

Per informazioni e prenotazioni contattare la segreteria info@cordonbleu-it.com 

In cucina con Marco Stabile

Lo chef Marco Stabile, dell'Ora d'aria, preparerà uno dei suoi splendidi menù.

Programma da definire

In cucina con Massimo Neri

Direttamente dal suo regno, dalla cucina dello Sciatò, lo chef Massimo Neri preparerà un menù per gli allievi del Programma Professionale. Ci sono alcuni posti disponibili per allievi esterni al corso.

In cucina fino all'ultimo! - Impara, gusta e festeggia a S. Silvestro

• Aperitivo e Amuse-Bouche di benvenuto
• Cozze e zucca in stile armeno
• I blinis dalla Russia ed i caviali
• La moussaka di polpo dalla Grecia
• La vasilopita
• Il cotechino, le lenticchie e lo zabaione
• Pastel de nata

Parte pratica: Filet en boite, Filetto al pepe verde o all'aceto balsamico (entrecote), Boeuf Stroganoff, Brasato bouquetiere. Petto di anatra all'arancio, Riso Pilaw.

Parte pratica: Filet en boite, Filetto al pepe verde o all'aceto balsamico (entrecote), Boeuf Stroganoff, Brasato bouquetiere. Petto di anatra all'arancio, Riso Pilaw.

La Colomba Pasquale

La cucina creativa di Luca Montersino: Il Pesce

• Polpo croccante in carpione di frutta fresca  e mentuccia all'aspretto  di lamponi
• Risotto gamberi e lime mantecato al burro di mandorle
• Cartoccio di calamarata,riccioli di calamaro e gamberi al profumo di limone verdurine dell'orto
• Baccalà Pil-Pil in vasocottura
• Cous Cous con ceci e frutti di mare
• Millefoglie di pescatrice, bacon e pomodori confital farro mantecato alla borragine
• Pasta con le sarde

La cucina libanese

La cucina messicana di Zahie Tellez

La cucina popolare mediorientale di Silvia Chiarantini

Parte pratica: Costoletta milanese, Verdure Fritte, Tempura, Fritto di carne, Piccole Pere di Formaggio, Palline di Parmigiano, Frittata, Omelette, Uovo Strapazzato.

Parte pratica: Costoletta milanese, Verdure Fritte, Tempura, Fritto di carne, Piccole Pere di Formaggio, Palline di Parmigiano, Frittata, Omelette, Uovo Strapazzato.

Parte pratica: Rosa senza spine, Maccheroni alla chitarra, Taglierini al limone, Cannelloni bianchi al formaggio e verdi con spinaci.

Parte pratica: Rosa senza spine, Maccheroni alla chitarra, Taglierini al limone, Cannelloni bianchi al formaggio e verdi con spinaci.

Ogni partecipante ( che non ha usufruito di sconti per accedere alla lezione) riceverà in omaggio una box  "I tortello dell'Assunta" di Agrolab Mugello, con tutti gli ingredienti per preparare il Tortello Mugellano a casa!

L'arte del pizzaiolo 

L'azoto liquido 

Presentazione utensili da cucina, attrezzature, coltelli, introduzione alle salse madri e fondi di cucina, composizione menu, primi piatti. Mirepoix, Soffritto "fritto e stufato", tagli per battuto, brodo, conservazione ed igiene degli alimenti.

Parte pratica: Ragu, Crepes, Bechamel, Sformato di radicchio, cipolla ecc maturata sul fuoco e nel microonde. Souffle al formaggio, Fondo bruno, Burro chiarificato.
 

Parte pratica: Ragu, Crepes, Bechamel, Sformato di radicchio, cipolla ecc maturata sul fuoco e nel microonde. Souffle al formaggio, Fondo bruno, Burro chiarificato.
 

Presentazione utensili da cucina, attrezzature, coltelli, introduzione alle salse madri e fondi di cucina, composizione menu, primi piatti. Mirepoix, Soffritto "fritto e stufato", tagli per battuto, brodo, conservazione ed igiene degli alimenti.

Parte pratica: Ragu, Crepes, Bechamel, Sformato di radicchio, cipolla ecc maturata sul fuoco e nel microonde. Souffle al formaggio, Fondo bruno, Burro chiarificato.
 

Parte pratica: Ragu, Crepes, Bechamel, Sformato di radicchio, cipolla ecc maturata sul fuoco e nel microonde. Souffle al formaggio, Fondo bruno, Burro chiarificato.
 

Parte pratica: Pollo al sale, Uovo poche, Siciliana, Sgombro in padella, Scaloppine all'arancia, Cartoccio di pesce, Cozze a vapore con uovo poche, Gamberetti affumicati.

Parte pratica: Pollo al sale, Uovo poché, Siciliana, Sgombro in padella, Scaloppine all'arancia, Cartoccio di pesce, Cozze a vapore con uovo poché, Gamberetti affumicati.

Parte pratica: Pollo al sale, Uovo poche, Siciliana, Sgombro in padella, Scaloppine all'arancia, Cartoccio di pesce, Cozze a vapore con uovo poche, Gamberetti affumicati.

Parte pratica: Pollo al sale, Uovo poché, Siciliana, Sgombro in padella, Scaloppine all'arancia, Cartoccio di pesce, Cozze a vapore con uovo poché, Gamberetti affumicati.

Parte pratica: Pommes Duchesse, Puré, Sformato di carciofi , Cipolline glassate, Pomodoro confit, Flan di zucca, spellatura peperoni (salsa), Radici al forno, melanzata arrostita.

Parte pratica: Pommes Duchesse, Puré, Sformato di carciofi , Cipolline glassate, Pomodoro confit, Flan di zucca, spellatura peperoni (salsa), Radici al forno, melanzata arrostita.

Parte pratica: Pommes Duchesse, Puré, Sformato di carciofi , Cipolline glassate, Pomodoro confit, Flan di zucca, spellatura peperoni (salsa), Radici al forno, Melanzana arrostita

Parte pratica: Pommes Duchesse, Puré, Sformato di carciofi , Cipolline glassate, Pomodoro confit, Flan di zucca, spellatura peperoni (salsa), Radici al forno, Melanzana arrostita

Lievitati a lievito misto

Lieviti con lievito naturale

Marocco, Algeria, Tunisia, Libia

• Malsouqua

• Brik alle patate

• Lablabi

• Tajine m'qualli

• Corni di gazzella

• Makroud

​Verificare le date e l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Mi ritorni in mente

Parte pratica: Risotto alla milanese, Vichysoisse, Vellutata di spinaci, Fonduta alla Piemontese, Gnocchi di patate alla bava.

Parte pratica: Risotto alla milanese, Vichysoisse, Vellutata di spinaci, Fonduta alla Piemontese, Gnocchi di patate alla bava.

Monoporzioni e decorazioni semplici

Natale gluten free

La lezione prevede la realizzazione di un menù:

• Pane con grano saraceno e olio di oliva
• Calzoncino ripieno di pomodoro e bufala, impanato e fritto
• Tagliolini al sugo di mare
• Cassata alla siciliana

Nonna, come si fa? Un'originale idea regalo natalizia

Una lezione di cucina incentrata su rapidi ed efficaci trucchi culinari, per stupire amici e parenti!
Un'idea regalo natalizia, per te o per chi vuoi tu, ad un prezzo speciale. Farti fare bella figura ci sta a cuore!

Per maggiori informazioni chiama la Segreteria al n. 055 2345468 o scrivi a info@cordonbleu-it.com

Lezione 1

Pane e Focacce

• Ciabatta
• Pan di ramerino
• Panini veloci
• Pitta
• Teoria sulle prime basi della panificazione

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

Panettone a Lievitazione Naturale

La lezione prevede la realizzazione del panettone natalizio a lievitazione naturale, glassato e non, ed anche dei croissant

Pani dolci

Pani regionali

Pas-QUA QUA! Una lezione cioccolatosa...

“Pas-QUA QUA”, una lezione che coniuga l'amore per la buona cucina con la didattica dell'inglese!
Ideata per bambini dai 7 ai 12 anni che vogliano divertirsi imparando a preparare le uova di cioccolato e a decorarle, con la guida delle mani esperte della chef bilingue Victoria, dall' esperienza pluriennale in bottega artigiana.
Vi aspettiamo tutti, “grandi e pulcini”, per questa simpatica e golosa esperienza!

Pasticceria Avanzata

Pasticceria mignon su base morbida con Luca Mannori

Peperoncino o Zenzero: un Dilemma Toscano

Evento gratuito su prenotazione

Un verticale di peperoncino dell'azienda Peperita con degustazione.

Per prenotarsi chiamare lo 055 2260 228 o scrivere a info@cordonbleu-it.com

Parte pratica: Fumetto, Brodo di pesce, Pesce al limone, Filetti di sogliola in salsa zafferano, Insalata calda di calamaretti, Scaloppa di spigola alle patate, Bavette al pesce, Sale di crostacei e Bisque.

Parte pratica: Fumetto, Brodo di pesce, Pesce al limone, Filetti di sogliola in salsa zafferano, Insalata calda di calamaretti, Scaloppa di spigola alle patate, Bavette al pesce.

Piccola pasticceria salata

Pizza e pane toscano

Qualche idea per la vetrina della pasticceria

Rose antiche per la cucina moderna
 

Maggio è il mese migliore per cogliere l'unica fioritura delle rose antiche

Trecento tipi di rose biologiche ed edibili con fragranze diverse per trovare il miglior abbinamento con i piatti proposti.

Una lezione con Patrizia Palandri e Marco Luca Vannini

Snack al cioccolato

Soggetti e uova pasquali

Tartufi ... semifreddi scomparsi

Tecnologia del sottovuoto

Durante la lezione verranno realizzati:

• Petto di pollo croccante con verdure

• Branzino alla mediterranea

• Stracotto di manzo

• Crostata di mele con gelato al cioccolato

La lezione è organizzata in collaborazione con

Turchia, Grecia, ex-Jugoslavia

• Yalanci dolma

• Zaziki

• Yaila corbasi

• Mussaka

• Baklava

• Risogalo

​​Verificare le date e l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Tecniche di cottura in bassa temperatura di alcuni piatti della tradizione natalizia accompagnati da salse ed intingoli. In collaborazione con
 

 

Cristina Blasi e Guido Mori, quattro mani, una cucina, una maestra e un tecnico per sciogliere tutti i dubbi sulla bassa temperatura a casa vostra.

1. Baccalà in olicottura, torta di ceci, pomodorino confit al rosmarino.
2. Polpo in bassa temperatura. Spaghetto risottato con l’acqua del polpo e lo stesso.
3. Bollito lingua, scoperchiatura con salsa verde, bagnetto rosso, salsa chimichurri.
4. Giardiniera in barattolo. 
5. Roast-beef con salsa per arrosti al ribes.

Non è necessario il sotto vuoto per la cottura in bassa temperatura, bastano i vostri contenitori in vetro, oppure dei sacchetti riciclabili.

Speciale!

Al costo aggiuntivo di 80 Euro potrete avere anche il sous vide Ariete, il libro di ricette ed i sacchetti per la cottura in bassa temperatura.
Segute questo link e guardate subito come funziona!

Una colazione in francia (croissant, pain au chocolat)

Verde e buono: il mondo della Fitoalimurgia

La "fitoalimurgia" ( da Phytoalimurgia, che racchiude in sè i vocabili greci "phytón: pianta", "alimos: che toglie la fame", "ergon: lavoro"), è un approccio scientifico (botanica applicata) all’alimentazione con le piante selvatiche.

Cordon Bleu è contenta di riscoprire ed insegnare questa antica, salutare e delicata disciplina, organizzando 4 lezioni teoriche (focus di approfondimento) di alto livello per conoscere nomi, proprietà ed utilizzi in cucina di numerosi e comuni fiori, erbe e piante spontanee commestibili.

A completamento del corso, i partecipanti e l'insegnante usciranno tutti insieme per un'escursione di 6 ore (orario da definire) alla ricerca del "buon verde", per raccogliere ciò che la natura offre di buono e salutare. Al ritorno a Scuola, verrà cucinato un semplice menu impiegando in cucina i frutti della ricerca!

Per maggiori info 055 2345468 oppure info@cordonbleu-it.com

Lezione 1

Francia e Spagna

• Tapenade
• Brandade
• Aioli
• Gazpacho
• Paella mixta
• Crema Catalana

Visualfood - Apericeniamo

• Rosa di prosciutto
• Bicchierini di cetriolo
• Roselline di salumi
• Tife di salamini
• Vasetti fingerfood
• Ciliege di pomodorini
• Bouquet di crudité
• Bouquet di tramezzini

Visualfood Fiori in tavola

• Cestino di patatine
• Bouquet con fiori di salame
• Bouquet di frutta
• Cestino di frutta