Repertorio corsi

Lezione 3

Antipasti freddi

• Mousse di fegato con burro all'arancio

• Tartare di salmone e lenticchie

• Caprese nel bicchiere, Crema di piselli, Pane croccante e pancetta

• Gazpacho di barbabietole e mele con grissini al sesamo

Aroma di tartufo con Truffle Experience

Amanti del tartufo? Da non perdere la caccia del diamante del bosco in collaborazione con Savini Tartufi. Al Cordon Bleu sarà organizzata una Truffle Experience per grandi e piccini. Un piccolo bosco nel centro della città per sperimentare l'esperienza unica di cercare, con i veri attrezzi del mestiere, il tartufo. Un premio in palio per chi riuscirà nell'impresa! Per accogliere gli ospiti al meglio, un calice di vino e alcuni assaggi, rigorosamente al tartufo di Savini Tartufi, creati da Cordon Bleu.

La patata è la protagonista della prima lezione, la seconda ha il coniglio ed il piccione a pari merito, la terza è dedicata al baccalà, la quarta al maiale (dalla testa ai piedi) e l'ultima ad amuse-bouche e antipasti

Lezione 2

Biscotti, produzione, confezionamento e conservazione

Carne di agnello, di manzo e anatra

Le prime due lezioni sono dedicate a primi di pasta fatta a mano, ripiena e non. La terza lezione alla carne di agnello, di manzo e anche di anatra con il suo fegato grasso. La quarta lezione è tutta sulla selvaggina da pelo e da piuma

Lezione 3

Cioccolato ... ripieni a base di marzapane e caramelli

Lezione 4

Cioccolato ... ripieni italiani

Lezione 5

Colazione in albergo

La patata è la protagonista della prima lezione, la seconda ha il coniglio ed il piccione a pari merito, la terza è dedicata al baccalà, la quarta al maiale (dalla testa ai piedi) e l'ultima ad amuse-bouche e antipasti

Lezione 6

Crostate ... un punto di vista

Aroma Italia - Cucina Toscana

La cucina della nostra regione non ha niente di troppo elaborato: tutto è semplice, perchè deriva dalla cucina povera di umili lavoratori e contadini, ma gustoso e sano.

La lezione è pratica (tutti i partecipanti collaborano alla preparazione delle varie ricette) e seguita dalla degustazione dei piatti preparati e di un bicchiere di vino.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Dalla Cucina de Il Magazzino

 

Dalla Cucina Italiana: Il dolce autunno toscano

 

La lezione è dedicata alla preparazione di alcuni dolci autunnali tipicamente toscani: zuccotto, cantuccini, schiacciata con l'uva, torta della nonna.

Dolce Napoli...Lezione di Pasticceria Napoletana

Una lezione pomeridiana durante la quale verranno insegnati i segreti per la preparazione dei gustosissimi dolci della tradizione pasticcera napoletana (sfogliatelle ricce, sfogliatelle frolle....e molto altro ancora!)

Per ulteriori informazioni, non esitare a contattare la segreteria al n. 055 2345468

Una lezione con Luca Montersino

 

Programma da definire

Il costo complessivo per chi partecipa anche alla lezione del giorno successivo è di 390,00 Euro

A tutti i partecipanti la scuola offre uno sconto del 10% sui corsi Base di Cucina Generale, Alta Cucina e Pasticceria dell'autunno successivo

Lezione 3 

Egitto, Israele, Libano, Siria

 

• Hummus

• Babaghanouj

• Falafel

• Salsa Tahina

• Tabbouleh

• Bazargan

• Kibbeh bil sainieh

• Basbousa

​​Verificare le date e l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Lezione 7

Esame

Lezione 8

Esame teorico

Lezione 2

Focacce & Co

 

• Focaccia ligure
• Pane alle erbette fresche
• Pan carre - Focaccia di Recco
• Focaccia pugliese
• Lievito naturale (solo l'inizio)
• Teoria sulla panificazione francese, teoria sulla lievitazione naturale

Aroma Italia - Focacce e grissini

Il corso include:
Grissini torinesi
Foaccia di Recco
Croccantella
Focaccia pugliese
Focaccine

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Lezione 9

Foie gras

 

• Al naturale

• Con vino rosso

• Foie gras scaloppato con mele caramellate

• Panini briosciati

 

Fotografare il cibo

 

Gli strumenti digitali: smartphone, fotocamere compatte, fotocamere reflex. Analisi delle differenze operative tra gli strumenti: qualita' e limiti per tipo di attrezzatura. Nella migliore delle ipotesi: fotocamera reflex e obiettivi intercambiabili. Basi tecniche della ripresa fotografica: esposizione, sensibilita' ISO, tempi e diaframmi, bilanciamento del bianco. Analisi dei risultati: il dato tecnico e quello espressivo. Utilizzare gli automatismi o evitarli? Utilizzo della fotocamera in metodo manuale. Accessori indispensabili per un primo set fotografico dedicato al cibo.
 

La luce

Luce naturale e luce artificiale, differenze tecniche ed espressive. Qualita' della sorgente di luce, dei tipi di ombra e compatibilita' con diversi soggetti. Direzione della luce principale e di quelle di appoggio: luce frontale, laterale e controluce. Luce diffusa, luce diretta e controllo del contrasto nel soggetto. Metodi di schiarimento e controllo delle ombre. L'uso della luce nella fotografia di cibo: analisi di diversi stili fotografici e come ottenerli.

 

Inquadratura e composizione

Caratteristiche degli obiettivi fotografici: lunghezza focale e risultato prospettico. Messa a fuoco selettiva. Operazioni di fascino: regolazione della profondita' di campo e obiettivi speciali. Angolo di inquadratura: ripresa frontale, tre quarti e zenitale. Metodi di utilizzo e variabili nell'uso della luce. Composizione: posizione del soggetto all'interno dell'immagine e rapporto tra soggetto, sfondo ed altri particolari.

 

Preparazione del set fotografico

I materiali di "scena" e ambientazione del cibo. Legno, carta, tessuto, metallo: il necessario per allestire il set. Props: piatti, posate, pentole e attrezzi da cucina. Piccoli accessori originali, ingredienti o altri minuscoli elementi scenici come definizione stilistica. Pianificare le riprese: dagli ingredienti alla foto finita. Organizzazione del lavoro, tempi critici e piccolo elenco degli accessori indispensabili nella fotografia di cibo.

 

Infine:

I ruoli principali nella fotografia di cibo: home economist, food stylist ed altre cose inglesi. La destinazione dell'immagine: libri o riviste, blog o Youtube? Adattare un'immagine all'utilizzo finale in termini tecnici e - finalmente! - in termini creativi.

Lezione 9

Gelati, il bilanciamento degli ingredienti

Lezione 10

Gelati, le basi di frutta

Lezione 11

Gelati, le creme

Lezione 12

Gelatine di frutta

Lezione 13

Glasse e torte

Aroma Italia: Gnocchi e risotti

Due primi piatti tipicamente italiani, dai diversi formati e tipologie.

La lezione si concentra sulla preparazione di piatti a base di gnocchi e di riso, esplorando i numerosi tipi ed utilizzi di questo cereale.

La lezione è pratica (tutti i partecipanti collaborano alla preparazione delle varie ricette) e seguita dalla degustazione dei piatti preparati e di un bicchiere di vino.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Grandi e piccoli in cucina

 

Una lezione pratica tenuta da Daniela Pignatti
 

• ricciolo di pane farcito  

• una torta con i tramezzini

• finta pizza con pane toscano

Lezione 14

I dessert al piatto moderni con Domenico Di Clemente

Lezione 15

I dessert al piatto tradizionali 

Il Brunch Italiano del Four Seasons 

La lezione pratica, tenuta da Stefano Umberti, sous chef del Ristorante Il Palagio dell'hotel Four Seasons di Firenze insignito di una stella Michelin, insegnerà la preparazione di un brunch che fonde la tradizione anglosassone con il pranzo della domenica, la convivialità per eccellenza.

Le ricette quindi vedranno come protagonisti specialità regionali e non solo: verrà affrontata la preparazione della tartara e di gustosi club sandwiches.... e molto altro, per scoprire insieme la varietà del dolcesalato.


Per maggiori informazioni e prenotazioni info@cordonbleu-it.com 055 2345468

 

 

Lezione 11

Il menu fusion tosco-orientale della chef Françoise Authom

 

• Zuppa di miso al gorgonzola
• Involtino al lampredotto e salsa verde
• Sushi di cavolo nero
• Zuppa Tom Yam

Lezione 8

Il pesce

 

• Astice e pompelmo

• Zuppetta di pomodoro e mirtilli con caviale di salmone e quenelle di caprino

• Baccalà in vasocottura

• Salmone marinato con salse

• Tonno sottovuoto

 

Lezione 16

Il predessert nella ristorazione

Lezione 17

Il tavolo dei dolci delle cerimonie

Lezione 5

La carne

 

• Arista di maiale alle prugne in bassa temperatura

• Guancia con cipolle rosse confit

• Faraona agli agrumi

• Cavolo rapa caramellato

• Quaglie arrosto con uva e mele caramellate

 

La cucina stellata dell'Osteria di Passignano sbarca di nuovo al Cordon Bleu a grande richiesta dopo il primo appuntamento dello scorso 28 maggio.

Mercoledì 3 luglio a lezione dagli chef Duccio Pistolesi e Nicola Damiani del Ristorante (1 stella Michelin) con un menu interamente a base di carne.

I piatti affrontati saranno:

Involtini di Cinta senese ripieni di spinaci e spuma di fichi
La tartara con tre tagli di manzo (coscia, controfiletto e filetto)
Spaghetti alla chitarra al profumo di olive con coniglio affumicato e pomodorini e cipollotto fresco
Il piccione - piatto storico dell'Osteria di Passignano

Ciascun piatto si abbinerà con altrettanti vini dei Marchesi Antinori.

Un appuntamento nel segno del gusto e dell'eccellenza.

La cucina messicana di Zahie Tellez

La chef messicana esplorerà i variegati sapori del suo Paese.

Per maggiori informazioni info@cordonbleu-it.com oppure chiamaci 055 2345468


 

Lezione 7

La Pasta

 

• Pasta fatta a mano

• Ravioli di ricotta al pecorino

• Ravioli classici

• Ripieni per ravioli

• Estrazione della clorofilla

• Lasagnette ai peperoni

• Spighe

 

La lezione affronterà la preparazione di formati di pasta fatta a mano (tortelli e ravioli) con ripieni vegetariani.
Durante la lezione verranno insegnate anche chiusure particolari dei tortelli e dei ravioli.  

La vera cucina toscana con Paolo Gori 

6 - 13 novembre 2017

Due lezioni pratiche, "mani in pasta", che esplorano alcune ricette e sapori decisi della cucina toscana.

Lo chef è Paolo Gori della rinomata Trattoria fiorentina "Da Burde".

Per maggiori informazioni contattare la Scuola al num. 055 2345468 o scrivere a info@cordonbleu-it.com

 

L'arte del pizzaiolo 

8 gennaio - 9 gennaio -10 gennaio 201

3 lezioni sotto la guida di Paolo Pannacci, chef dalla pluriennale esperienza, che insegnerà i trucchi dell'arte del pizzaiolo e la preparazione di vari tipi di PIZZA (napoletana, romana, varie focacce), dando anche spazio ad aspetti teorici riguardanti gli ingredienti necessari ed indicati per una golosa pizza!

I posti sono limitati, affrettati a prenotarti!

L'azoto liquido 

La Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze in collaborazione con Unione Regionale Cuochi Toscani e Confcommercio ospiterà una serie di lezioni di Alta Formazione.

Questo ultimo appuntamento del 2018 è incentrato sull'AZOTO LIQUIDO ed ha come insegnanti Guido Mori, professionista della cucina specializzato nella ricerca chimico-scientifica applicata all'arte culinaria e Massimiliano Catizzone, Executive Chef presso Hotel Villa La Palagina (Figline Valdarno).

 

 

 

 

Lezione 18

Lievitati a lievito misto

Lezione 19

Lieviti con lievito naturale

La cucina stellata  dell'Osteria di Passignano sbarca a Cordon Bleu.
Giovedi 28 maggio a lezione dagli chef Nicola Damiani e Duccio Pistolesi del Ristorante (1 stella Michelin) con un menu interamente a base di pesce e molluschi.

I piatti affrontati saranno:
Crema di piselli , Ananas & Acciughe e Calamari
Quadruccio di seppia con Aglio Nero e Gamberi Rossi
Cacciucco di ceci e baccalà , triglie e molluschi

Ciascun piatto si abbinerà con altrettanti vini dei Marchesi Antinori.

Il primo di una serie di appuntamenti nel segno del gusto e dell'eccellenza.

La patata è la protagonista della prima lezione, la seconda ha il coniglio ed il piccione a pari merito, la terza è dedicata al baccalà, la quarta al maiale (dalla testa ai piedi) e l'ultima ad amuse-bouche e antipasti

Lezione 2

Marocco, Algeria, Tunisia, Libia

  

• Malsouqua

• Brik alle patate

• Lablabi

• Tajine m'qualli

• Corni di gazzella

• Makroud

​Verificare le date e l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Lezione 10

Menu creativo "La sostenibile ricetta della chef Barbara Zattoni"

L'arte del cucinare al servizio di una cucina sostenibile. Rispetto del territorio,dei suoi prodotti, dei tempi, delle suggestioni e dell’ anima della gola!

• Insalata croccante di aringa con crema di gorgonzola

• Garmugia di primavera

• Timballo di melanzane con soffiato di mozzarella e pomodoro piccante

• Frittelle di pan secco

Lezione 20

Monoporzioni e decorazioni semplici

Natale gluten free

La lezione prevede la realizzazione di un menù:

• Pane con grano saraceno e olio di oliva
• Calzoncino ripieno di pomodoro e bufala, impanato e fritto
• Tagliolini al sugo di mare
• Cassata alla siciliana

Le porte della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze si aprono a chiunque voglia visitarla e conoscere la sua ampia offerta formativa: corsi amatoriali, professionali, accademici.

La lezione gratuita sarà tenuta dallo chef Duccio Pistolesi, docente della Scuola che proporrà un piatto classico declinato secondo le diverse tipologie di corsi della Scuola: amatoriali, professionali, accademici. Un modo per esprimere al meglio le tre anime del Cordon Bleu.

Per partecipare contattare la segreteria info@cordonbleu-it.com oppure chiamare al n. 055 2345468

Vi aspettiamo!

Durante la lezione verrà affrontata la preparazione di:
focaccia pugliese, Focaccia di Recco, ciabatta, pane pugliese.

Per maggiori info: info@cordonbleu-it.com 055 2345468
 

Lezione 1

Pane e Focacce

• Ciabatta
• Pan di ramerino
• Panini veloci
• Pitta
• Teoria sulle prime basi della panificazione

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Lezione 3

Pani dolci

Lezione 4

Pani regionali

Pasta fatta a mano

Aroma Italia - Pasta fatta a mano

La pasta, uno dei tesori della gastronomia italiana, sinonimo di convivialità, gusto semplice ma appetitoso, cucina sana.

La lezione è pratica (tutti i partecipanti collaborano alla preparazione delle varie ricette) e affronta la preparazione della pasta fresca, all'uovo e con la semola, tirata a macchina e a mano.

La lezione è seguita dalla degustazione dei piatti preparati e di un bicchiere di vino.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.
 

Aroma Italia: Pasta ripiena

Conoscere la pasta ripiena, così ricca di sapore e divertente da preparare e gustare!

La lezione è pratica (tutti i partecipanti collaborano alla preparazione delle varie ricette)  e seguita dalla degustazione dei piatti preparati e di un bicchiere di vino.

Contattare la segreteria per l'iscrizione
 

Lezione 1

Pasticceria Avanzata

Lezione 21

Pasticceria mignon su base morbida con Luca Mannori

Lezione 6

Pesce nell'oblio con lo chef Tommaso Cintolesi
 

• Rotolo di pesce sciabola alle verdure di stagione

• Burrida genovese ai carciofi

• Acciughe alla ligure

• Crema di Palamita piccante

• Anguille di laguna sfumate

• Morone ai porcini

• Tartara di Tombarello

Lezione 22

Piccola pasticceria salata

Aroma Italia - Pizza e focacce

Due dei fiori all'occhiello della tradizione culinaria italiana, impossibile non amarle!

Dopo un'introduzione sul ruolo della pizza e della focaccia nella cultura gatronomica dello Stivale, i partecipanti potranno divertirsi ad allenare la manualità preparando e lavorando gli impasti ed aggiungendo vari e gustosi condimenti. 

La lezione è seguita dalla degustazione dei piatti preparati e di un bicchiere di vino.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Lezione 5

Pizza e pane toscano

Preparazioni con sfoglia e brisée

 

• Filetto in crosta
• Cannoli con verdure
• Triangoli marocchini
• Paté de campagne en croûte

Il corso include:
Polenta e salsiccia
Risotto alle verdure di stagione
Pasta e fagioli
Gnocchi di ricotta

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Lezione 23

Qualche idea per la vetrina della pasticceria

Lezione 4

Quiche, paté & co.

 

• Quiche - 2 tipi

• Panini cotti in padella con polpettine in salsa

• Paté di capriolo e anatra

Lezione 4

SELVAGGINA DA PELO E DA PIUMA

Le prime due lezioni sono dedicate a primi di pasta fatta a mano, ripiena e non. La terza lezione alla carne di agnello, di manzo e anche di anatra con il suo fegato grasso. La quarta lezione è tutta sulla selvaggina da pelo e da piuma

Lezione 24

Snack al cioccolato

Lezione 25

Soggetti e uova pasquali

Lezione 2

Sorbetti e gelati, dolci e salati

Lezione 3

Sorbetti e gelati, dolci e salati

Durante la lezione verranno preparati:
Orecchiette alle cime di rapa
Maccheroni al ferretto e ragù
Maccheroni alla chitarra alla carrettiera
Tortellini di Natale (toscani)

Lezione 26

Tartufi ... semifreddi scomparsi

Lezione 4

Turchia, Grecia, ex-Jugoslavia

 

• Yalanci dolma

• Zaziki

• Yaila corbasi

• Mussaka

• Baklava

• Risogalo

​​Verificare le date e l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Lezione 13

Un menù creativo con Massimiliano Catizzone

Spaghetti con le sarde
Sarde a beccafico
Polpette di melanzane
Cannoli alla siciliana

Peperoni in bagna caoda
Risotto classico
Vitello tonnato
Giardiniera di verdure
Bonet

Panzanella
Tortelli di patate mugellani
Peperoni ripieni
Torta cremosa al cioccolato

Lezione 27

Una colazione in francia (croissant, pain au chocolat)

Verde e buono: il mondo della Fitoalimurgia

 

La "fitoalimurgia" ( da Phytoalimurgia, che racchiude in sè i vocabili greci "phytón: pianta", "alimos: che toglie la fame", "ergon: lavoro"), è un approccio scientifico (botanica applicata) all’alimentazione con le piante selvatiche.

Cordon Bleu è contenta di riscoprire ed insegnare questa antica, salutare e delicata disciplina, organizzando 4 lezioni teoriche (focus di approfondimento) di alto livello per conoscere nomi, proprietà ed utilizzi in cucina di numerosi e comuni fiori, erbe e piante spontanee commestibili.

A completamento del corso, i partecipanti e l'insegnante usciranno tutti insieme per un'escursione di 6 ore (orario da definire) alla ricerca del "buon verde", per raccogliere ciò che la natura offre di buono e salutare. Al ritorno a Scuola, verrà cucinato un semplice menu impiegando in cucina i frutti della ricerca!

Per maggiori info 055 2345468 oppure info@cordonbleu-it.com