Corsi per professionisti

I corsi di aggiornamento e formazione per gli Chef professionisti

Corsi specifici per acquisire competenze di pasticceria e di cucina

I Corsi per professionisti sono pensati per coloro che lavorano già nell'ambito della cucina e della pasticceria ma desiderano approfondire determinate tematiche ed arricchire le proprie nozioni. 
I corsi sono tenuti da diversi docenti e si concentrano su aspetti innovativi della cucina moderna, e costituiscono un valido supporto per i professionisti che vogliono ampliare la propria visione del mondo della cucina.

Si articolano in singole o più lezioni e costituiscono un valido supporto per la formazione e l'aggiornamento continuo di chi già si muove nel mondo del lavoro.

Sponsorless

Il materiale di cui dispone la scuola è libero da imposizioni dovute a sponsorizzazioni

Corso
Tipologia
Durata
Lingua
Fermentazioni
Corso per professionisti
15 lezioni
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Scopo di questo corso è affrontare in maniera organica le tematiche attinenti al processo di fermentazione. Si partirà dall’analisi microbiologica e dalla catalogazione di questi agenti, per descriverne in maniera dettagliata le loro caratteristiche e la maniera con cui colonizzano gli alimenti, fino ad arrivare alla descrizione delle applicazioni moderne di questi agenti.
Verranno affrontate dal punto di vista teorico e pratico le tecniche di produzione dei fermentati europei e extraeuropei, spiegando in maniera dettagliata come realizzare queste preparazioni alimentari.
In questo corso verranno trattate anche le tecniche di produzione degli impasti lievitati nella panificazione.
Il corso prevede anche lo studio delle tecniche di produzione della birra e di come gli agenti fermentanti regolino questo processo.

Le lezioni si svolgeranno a scuola, presso la sede IUL ed in un birrificio con questo calendario:
8-11 (11.00-13.00) Cavalieri
22-11 (11.00-13.00) Cavalieri
29-11 (11.00-13.00) Cavalieri
13-12 (11.00-13.00) Cavalieri
10-12 (11-13.00) Cavalieri
13-1 (14.00-18.00) Birra Bertelli
20-1 (11.00-13.00) Cavalieri
20-1 (14.00-16.00) Impasti di panificazione Mazzotti
23-1 (11.00-13.00) Prodotti fermentati Zanni
23-1 (14.00-18.00) Prodotti fermentati Zanni
27-1 (9.00-13.00) Impasti panificazione Mazzotti
3-2 (9.00-13.00) Impasti panificazione Mazzotti
11-2 (9.00-13.00) Birra Bertelli
11-2 (14.00-18.00) Birra Bertelli
13-2 (9.00-13.00) Prodotti fermentati Zanni
Prezzo: 1000€
La degustazione del GIN
Corso per professionisti
6 lezioni
Scoprire il mondo del Gin attraverso le parole di uno dei pochi veri produttori italiani, per capire le ragioni del successo di questo grande distillato ed i motivi della sua versatilità.
Apprezzarne e capirne le differenze analizzando le categorie di liquori e distillati fino a giungere agli stili moderni ed al celebre London Dry.

Il corso, suddiviso in sei lezioni teoriche sarà tenuto da Enrico Chioccioli Altadonna, Mastro Distillatore di Winestillery, la prima ed unica distilleria artigianale del Chianti Classico.

Ogni lezione sarà affiancata da una degustazione mirata e vi fornirà una visione completa su come la distillazione sia legata alle radici profonde dell’uomo per soffermarsi sull'analisi della storia del Gin attraverso le date chiave della sua nascita e gli eventi storici che hanno caratterizzato la sua diffusione fino all’epoca moderna.

Sarà inoltre l’occasione per conoscere le tecniche tradizionali di distillazione e le famiglie delle botaniche più usate nella produzione del Gin, il loro ruolo e la loro importanza nel gusto e la qualità del prodotto finale.

Il corso si concluderà infine con un workshop sulla distillazione per passare dalla teoria alla pratica, attraverso una prova in laboratorio in cui potrete portare a compimento questo affascinante viaggio nel mondo del Gin.

 
Calendario delle lezioni

 
16 marzo - orario dalle 11.00 alle 13.00
23 marzo - orario dalle 11.00 alle 13.00
25 marzo - orario dalle 11.00 alle 13.00
06 aprile - orario dalle 11.00 alle 13.00
27 aprile - orario dalle 11.00 alle 13.00
06 maggio - orario dalle 11.00 alle 13.00


 
Prezzo: 240€
Cucina Molecolare
Corso per professionisti
5 lezioni
Il corso affronta i seguenti argomenti:

I processi di gelificazione: carrellata sui vari agenti gelificanti, le tecniche di produzione di un gel, di un gel di crudo, la sferificazione, il dropping, la trafilatura.
Le emulsioni: stabilità delle emulsioni, produzione di emulsioni attraverso agenti tecnici, proteine denaturate, proteine crude.
Le spume, le arie e le spugne: tecniche di produzione di queste e gli agenti spumogeni. Uso del sifone.
Azoto liquido: tecniche di stratificazione, tecniche da impatto, gelateria e criogenesi.

Il corso comprende una prova finale in cui sviluppare una propria preparazione.

Calendario delle lezioni:
16 marzo dalle ore 14.00 alle 18.00
23 marzo dalle ore 14.00 alle 18.00
30 marzo dalle ore 14.00 alle 18.00
06 aprile dalle ore 14.00 alle 18.00
20 aprile dalle ore 14.00 alle 18.00

 

 


 
 
Prezzo: 600€
Brioche, cornetti e lievitati da colazione
Corso per professionisti
2 lezioni

Brioche, cornetti e lievitati da colazione


La seconda lezione si svolgerà il giorno successivo nello stesso orario

Il programma prevede la realizzazione di:
  • Brioche siciliane col tuppo
  • Brioche a doppio impasto
  • Croissant francesi
  • Cornetti sfogliati al farro integrale e olio extravergine di oliva
  • Sfoglie ripiene

Ripieni, farciture e finiture di servizio tra cui:
  • Chantilly di ricotta
  • Crema spalmabile alla nocciola
  • Crema al cioccolato da forno
  • Crema pasticcera da forno


 
Prezzo: 150€
Dominare le tecniche: Pasta choux
Corso per professionisti
1 doppia lezione
Doppia lezione (dimostrativa la prima, pratica la seconda) del Programma Professionale di Pasticceria aperta a pochi allievi esterni.

La seconda lezione si svolgerà il 7 ottobre dalle 14 alle 18
Prezzo: 190€
Cioccolato con Andrea Bianchini
Corso per professionisti
5 lezioni

Cioccolato con Andrea Bianchini

 

Cinque incontri del Programma Professionale di Pasticceria aperte a pochi allievi esterni. La conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche, il temperaggio e la preparazione di barrette e cioccolatini.

 


 

Prezzo: 440€

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