Alta Cucina

Numero delle lezione: 10
Inizio: 10 ottobre
Time: (14-17; verificare nel calendario)
Prezzo: 800

Insegnante: Gabriella Mari

Alta Cucina è il naturale proseguimento del Corso Base di Cucina Generale e prevede la realizzazione di piatti complessi.

Si affronteranno tecniche di preparazione che spaziano dalla galantina alla cottura in crosta passando per le nuove tecniche di cucina.

Le lezioni possono essere in ordine diverso dal seguente, vedere il calendario per le date.

Preparazioni di base (prima lezione)
Pasta sfoglia
Pasta sfoglia per croste
Galantina di pollo
Pate de Campagne
Carciofo in crosta
Lavoretti in sfoglia

Preparazioni di base (seconda lezione)
Pate a foncer
Quiche Lorraine
Quiches varie
Pasta matta (cucchiaini di pasta matta con porri e burrata)
Timballo di pasta dolce ai funghi
Terrina di verdura

Antipasti freddi
Mousse di fegato con burro all'arancio e pan brioche
Parfait di asparagi con salsa al cerfoglio
Pate di tonno
Tartare di salmone
Caprese nel bicchiere

La Pasta
Pasta fatta a mano
Ravioli di ricotta al pecorino
Ravioli classici
Ripieni per ravioli
Estrazione della clorofilla
Lasagnette ai peperon
Spighe

La Carne
Filetto in crosta
Pure di champignon
Salsa Soubise
Carre di maiale all'ananas
Quaglie alle castagne
Scalogni e cavolini all'arancia
Piccioni in agrodolce

Il pesce di Claudio Nardello (prima lezione) - Il crudo all'italiana
Lasagnetta con ragu di scampi e carciofi
Cannelloni con stoccafisso e mozzarella di bufala
Tasca di rombo chiodato ai porcini e patate

Il pesce di Claudio Nardello (seconda lezione)
Turbantino di zucchina e carota ai gamberi di Sanremo
Involtino di branzino su crema di melanzane
Passata di ceci con gamberi e vongole veraci
Gallinella in casseruola con frutti di mare

Foie gras e pate
Terrine e pate (introduzione)
Foie gras al naturale
Pate di capriolo
Fegato grasso scaloppato
Pane briosciato

Interpretazione del foie gras di David Bonucci
Millefoglie di fegato grasso
Terrina di fegato grasso con cubo di mela e gelatina di Campari
Ravioli di coda vaccina in dolce cottura e vellutata di pomodorini infornati
Carrè di agnello scalzato con salsa di limoni, capperi e schiacciata di patate

La cucina Indiana e le spezie
Tecniche base della cucina indiana (lezioni-India)
Coconut chutney
Mutter Paneer
Naan
Mung Dal
Pulau Rice
Murg do Piaza
Alu gobi
Gulab Jamun
Masala Chai

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.