Corso base di Cucina Generale serale
27 settembre 2017 - 18 gennaio 2018

Orario: dalle ore 19 alle 22

Si tratteranno anche i fondamentali di igiene, conservazione, interazione dei vari alimenti.

E un corso adatto per chi desidera aggiungere sicurezza e disinvoltura in cucina.

Lezione 1: LE BASI

Presentazione utensili da cucina, attrezzature, coltelli, introduzione alle salse madri e fondi di cucina, composizione menu, primi piatti. Mirepoix, Soffritto "fritto e stufato", tagli per battuto, brodo, conservazione ed igiene degli alimenti.
Parte pratica: Ragu, Crepes, Bechamel, Sformato di radicchio, cipolla ecc maturata sul fuoco e nel microonde. Souffle al formaggio, Fondo bruno, Burro chiarificato.

Lezione 2: LE SALSE

Salse fredde, Salse calde emulsionate, Salse calde con fondo bruno o caramello, Condimenti per insalate, Erbe aromatiche, Salse d'accompagnamento a carne, pesce e uova, per Fondue Bourguignonne. Salse a base di olio o burro. Parte pratica: Maionese e derivate (a mano e con frullatore, allo yogurt, tartara, per professionisti, ecc), Vinaigrette, Citronette e derivate, Salsa al rafano, Salsa Hollandaise, Salsa Bernaise, Senape fatta in casa, Salsa di mele.

Lezione 3: LE VERDURE

Scelta, pulizia, cottura a vapore e scottatura e bollitura, glassatura, canditura, fondo bianco, pure, sformati, flan, souffle, Ratatouille, Caponata, Buglione ecc. Patate, Spinaci, Asparagi, Carciofi, Cavolfiore, Cipolline, Broccoli, Topinambur, Legumi. Parte pratica: Pommes Duchesse, Puré, Sformato di carciofi , Cipolline glassate, Pomodoro confit, Flan di broccoli.

Lezione 4: LE COTTURE

Al sale (pollo), Poche (uovo), Acqua morta (totani e baccala), Arrostire, Grigliare, Saltare, In umido, Pentola a pressione, A vapore, Al cartoccio, Affumicare, Marinare, Reazione di Maillard, Rosolare, Sigillare, Legare il pollo, Disossare coscia e petto a scaloppina. Parte pratica: Pollo al sale, Uovo poche, Siciliana, Sgombro in padella, Scaloppine all'arancia, Cartoccio di pesce, Cozze a vapore con uovo poche, Gamberetti affumicati.

Lezione 5: PESCE E FRUTTI DI MARE

Freschezza, sfilettatura, pulizia, preparazione alla cottura e conservazione, fumetti, brodi, bisque, (coulis semplificato), Sogliola Colbert, Caviale. Parte pratica: Fumetto, Brodo di pesce, Pesce al limone, Filetti di sogliola in salsa zafferano, Insalata calda di calamaretti, Scaloppa di spigola alle patate, Bavette al pesce.

Lezione 6: LA CARNE

Riconoscere i pezzi della carne (vitello e manzo), frollatura, marinare, arrostire, deglassare, brasare e stufare. Varie nomenclature di tagli di animali da cortile ecc..Frattaglie, Senape, pepe e panna acida. Parte pratica: Filet en boite, Filetto al pepe verde o all'aceto balsamico (entrecote), Boeuf Stroganoff, Brasato bouquetiere. Petto di anatra all'arancio, Riso Pilaw.

Lezione 7 MINESTRE, PRIMI E RISOTTI

Primi piatti liquidi, minestre, minestroni, zuppe, consomme, fondute, creme e vellutate. Chiarificatura del brodo e consomme. Parte pratica: Risotto alla milanese, Vichysoisse, Vellutata di spinaci, Fonduta alla Piemontese, Gnocchi di patate alla bava.

Lezione 8: LA FRITTURA

Olio per frittura, padelle, attrezzature e materiali, cosa usare per scolare, come riscaldare, come infarinare, Villeroy, patate fritte, varie impanature e pastelle, vari tipi di frittura, 2 pastelle (di cui 1 tempura), fritto alla piemontese, alla toscana, alla romana e alla napoletana. Le uova. Parte pratica: Costoletta milanese, Verdure Fritte, Tempura, Fritto di carne, Piccole Pere di Formaggio, Palline di Parmigiano, Frittata, Omelette, Uovo Strapazzato.

Lezione 9: LA PASTA ALL'UOVO

Pasta fatta in casa e tirata con la macchina, tagliatelle, lasagne, scottatura, formati vari, salse per pasta all'uovo uovo (sugo d'arrosto, tartufo ecc). Parte pratica: Rosa senza spine, Maccheroni alla chitarra, Taglierini al limone, Cannelloni bianchi al formaggio e verdi con spinaci.

Lezione 10: DESSERTS

Classificazione dei vari desserts e dolci al cucchiaio a completamento di un menu classico, trattamento ingredienti principali, norme igieniche, improvvisare con la lampada, uova, zucchero, caramello, colla di pesce e altri addensanti, cioccolato ecc. Parte pratica: Crepes Souzette, Mousse al cioccolato, Creme Brulee, Bavarese allo Yogurt con Composta di Fragole, Souffle al Grand Marnier.

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

E si terranno nella nuova sede di Via Giusti, 7 a Firenze

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

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