Alta Cucina

Alta Cucina è il naturale proseguimento del Corso Base di Cucina Generale e prevede la realizzazione di piatti complessi. Si affronteranno tecniche di preparazione che spaziano dalla galantina alla cottura in crosta passando per le nuove tecniche di cucina.

Durata: 10 lezioni
Orario: Dalle ore 14 alle 17

Preparazioni di base (prima lezione)

Pasta sfoglia per croste
Pate de Campagne
Filetto in crosta
Lavoretti in sfoglia
 

Preparazioni di base (seconda lezione)

Pate a foncer
Quiche Lorrain
Quiches varie
Terrina di verdura

Antipasti freddi

Mousse di fegato con burro all'arancio e pan brioche
Parfait di asparagi con salsa al cerfoglio
Quenelle ai due salmoni
Tartare di salmone e lenticchie
Caprese nel bicchiere

La Pasta

Pasta fatta a mano
Ravioli di ricotta al pecorino
Ravioli classici
Ripieni per ravioli
Estrazione della clorofilla
Lasagnette ai peperoni
Spighe

La Carne

Filetto di maiale alle prugne
Guancia confit con scalogno
Quaglia con duxelle de champignons
Piccioni in agrodolce
Crema di patate all'olio

Il pesce (prima lezione)

Tartara di sciabola
Risotto bianco di seppia
Filetto di branzino al San Daniele
Orata Thai

Il pesce (seconda lezione)

Tartara di acciughe
Pici calamari e rape
Burrida di seppie e carciofi
Gamberi nella foglia di shiso fritti
Baccalà in olio cottura

Foie gras e pate

Terrine e pate (introduzione)
Foie gras al naturale
Fegato grasso scaloppato
Paté di capriolo
Pane briosciato
 

Interpretazione del foie gras di David Bonucci

Millefoglie di fegato grasso
Terrina di fegato grasso con cubo di mela e gelatina di Campari
Biancomangiare al tartufo e foie-gras
Carrè di agnello in dolce cottura farcito di fegato grasso e fondo al marsala e tartufo

Un Menù creativo con Massimiliano Catizzone


Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

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Prezzo*: € 800

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